Râble de lapin farci aux champignons sauvages, enrobés de jambon serrano sur une purée de kaki persiMonᴹᴰ

Râble de lapin farci aux champignons sauvages, enrobés de jambon serrano sur une purée de kaki PersimonMDUn plat somptueusement élégant mariant l’attrait rustique du lapin et du jambon serrano à la douceur délicatement acidulée du kaki.

INGRÉDIENTS
2 râbles de lapin
400 g (14 oz) de champignons sauvages
100 g (3,5 oz) de jambon serrano
4 kakis persiMonᴹᴰ
50 ml (1,75 oz) de sirop d’érable
Sel et poivre

INGRÉDIENTS pour la sauce de lapin
Carcasse de lapin
2 oignons
1 carotte
1 poireau
3 feuilles de laurier
Une pincée de poivre noir
75 ml (2,5 oz) de vin rouge

PRÉPARATION
Sur une plaque, mettre au four à 260 °C (500 °F), la carcasse de lapin et les légumes. Une fois la carcasse dorée, ajouter les feuilles de laurier et le poivre. Déglacer au vin rouge. Mettre le tout dans une casserole, ajouter deux litres d’eau. Amener à l’ébullition, et laisser réduire.

Sauter les champignons sauvages, refroidir et reposer.

Peler les kakis et ajouter le sirop d’érable, le sel et le poivre; mettre au four à 205 °C (400 °F), 10 minutes. Lorsque tout est cuit, réduire en purée fine.

Déposer sur une pellicule plastique, le jambon serrano, suivi des râbles, et farcir ceux-ci avec les champignons. Bien rouler et refermer.

Pour 4 personnes.

Source : Restaurant Pintxo, chef Alonso Ortiz